糖醋鱼块 传统鲁菜新做法

　　本文中的糖醋鱼块的前身是著名鲁菜糖醋鱼，考虑到家庭制作糖醋鱼（整条）时比较费时费事，而且要求炸鱼的油锅尺寸更大、炸鱼的用油更多、制作的手法更专业。所以，前辈厨师将其改良为糖醋鱼块，以求更加适合家庭制作。

    从口味上看，糖醋鱼块的酸甜口味的得来有两种方法：

    1、以白糖与醋的配合来获取酸甜口味。

    2、以白糖与番茄酱的配合来获取酸甜口味。

    考虑到第一种糖醋汁制作要求高，糖、盐、醋的配合稍有偏差就会使成品口味大打折扣。所以这里我想着重介绍第二种糖醋汁的做法。这种做法的特点在于酸甜鲜香、外焦里嫩、色泽红亮、健脾开胃。

    原料：草鱼1000克、番茄酱80克、料酒20克、醋10克、白糖40克、盐2克、水淀粉30克。

    制作：

    1、草鱼洗净去头尾并去除内脏，用刀从鱼脊破开沿鱼骨将鱼肉剔下备用。

    2、将无骨的鱼肉切成1.5厘米见方3厘米长的条、加入少许盐、料酒腌入底味后用水淀粉挂糊备用。

    3、起油锅，烧至8成热时将鱼肉条逐一下锅炸至发白捞出拍散后再次下锅炸到金黄色出锅控油备用。

    4、锅留底油，7成热时入番茄酱炒至出红油后下入糖、醋、盐、少许清水、水淀粉制成的碗芡，待碗芡汁变得浓稠红亮时入鱼条，快速翻炒至鱼条外均匀地包裹上汤汁后出锅即可食用。

    贴士：

    1、两次过油是成品外焦里嫩的关键，不能省略。

    2、勾芡浓稠后翻炒鱼条的动作要迅速，这样可以最好的保持鱼条酥脆的口感。